Eleinte amikor ideköltöztem Milánóba, állandóan csak tésztát tésztával ettem volna, aztán elkezdtem megszeretni a rizottót.

Két éve karácsonyra tesóméktól kaptunk egy rizottó tanfolyamon való részvételt. Ehhez kapcsolódik egy story, ami most már vicces, de szerintem amikor történt, tesómék nem igazán örültek :D. Karácsonyra vettek nekünk egy vízszűrőt, és december 23-án teljesen véletlenül szóba jött, hogy én mennyire nem hiszek a szűrt vízben, inkább iszok csapvizet, mert kiszűri állítólag a fontos ásványi anyagokat is, és állandóan cserélni kell a szűrőjét, hogy tényleg tiszta vizet kapjunk.

Na, így kellett szegénynek last minute ajándék után néznie, és szerencsére egy nagyon hasznos rizottó tanfolyamot kaptunk. Majd felteszem azokat a recepteket is, amiket ott elkészítettünk. Itt megtanultam az alapokat, amiket azt hittem, hogy tudok, de amióta figyelek ezekre az apró tippekre, tényleg sokkal finomabb rizottó recepteket készítek.

Legfontosabb tippek amiket megtanultam:

1. Alaplé: Nyugodtan készíthetjük húsleves kockával is a rizottót, persze megkönnyíti a dolgunkat, kevesebb edényt koszolunk össze, gyorsabb az egész folyamat, viszont egy zöldség alaplé 30 perc alatt megvan. Tehát amíg készül az alaplé, addig összekészíthetjük a többi összetevőt, úgyhogy, nem olyan nagy időkiesés.

Kb. 1,5-2 liter alaplevet készítsünk 4 személyre: tegyünk bele 2 répát, 2 zellerszárat, fél zellert, 1 gerezd fokhagymát egybe, hagymát, póréhagymát, néhány szem koktélparadicsomot. Ne tegyünk bele krumplit, mert nagyon magas a keményítőtartalma, és zavaros lenne az alaplé. Sózzuk meg nagy szemű sóval, és hagyjuk főni 30-35 percet.

Ha húsos alaplevet készítünk, akkor főzzük tovább, kb. 1 órát. 

Ha marad az alapléből, vagy egyszerre dupla adagot főzünk, nyugodtan eltehetjük a mélyhűtőbe, 4 hónapig eláll, így legközelebb a rizottó készítés is gyorsabb lesz. 

2. Rizs: Leggyakoribb rizottó rizs fajták: Carnaroli, Arborio vagy Vialone Nano. Felejtsük el a basmati, a hosszú szemű rizseket, és az előfőzött rizst a rizottó készítéshez. Egy adagra 80-100 grammot számoljunk.

3. Sajt: Kemény sajtok: Parmezán/Grana Padano a leggyakrabban használt sajt a rizottó krémesítésére.

Alaprecept: ezt variálhatjuk mindenféle alapanyaggal és fűszerrel. Ilyenkor bele kell kalkulálni, hogy meddig fő a rizs, és a mi alapanyagunk. Pl. ha cukkinit szeretnénk beletenni, elég félidőnél beletenni, mert hamar megfő, de a krumplit rögtön tegyük bele, vagy főzzük elő.

1. Felvágjuk a hagymát és a fűszereket kis darabokra.
2. Megdinszteljük olívaolajon és egy kis vajon a hagymát, megsózzuk, így kevésbé tud odaégni.
3. Amikor elfőtte a levét a hagyma, hozzáadjuk a rizst, és pirítsuk pár percig, amíg "átlátszóak" lesznek a rizsszemek.
4. Tegyük fel az alaplevet melegíteni, a rizottófőzés közben végig forrnia kell alacsony lángon.
5. Most jön egy fontos lépés: amikor a fehérbort adjuk hozzá, sosem a rizsre öntjük, hanem "félrekotorjuk" az edényben a rizst, és az edény aljára öntjük a fehérbort. Közben a fakanállal mintha az edény alját szeretnénk megtisztítani az odaragadni készülő rizstől. Ha így párologtatjuk el az alkoholt, az étel amit készítünk nem lesz savas.
6. Innentől nézzük meg a csomagoláson hány percig kell főnie a rizsnek, és állítsunk stoppert 1-2 perccel korábbra. (vagyis ha 15 perc alatt fő meg a rizs, 13-14 percre állítsuk).
7. Elkezdjük hozzáadni az alaplevet merőkanállal, és megkeverjük párszor, ugyanazzal a mozdulattal, mintha az edény alját "tisztogatnánk". Mindig kicsit többet tegyünk, mint amennyi a rizst ellepi. Amint elforrta a levét, adjunk hozzá még 1-2 merőkanál alaplevet. Ezt ismételjük addig, amíg a stopper nem szól. 
8. Végül elzárjuk a tüzet, a vajat és parmezán sajtot hozzáadva krémesítjük a rizottót: gyors kis körkörös mozdulatokkal 2 percig kevergetjük, mintha fel szeretnénk habosítani.

Spárgás Rizottó recept

Hozzávalók:

• 400 gramm rizs (Carnaroli/Arborio/Vialone Nano)
• 500 gramm zöld spárga
• 1 darab hagyma
• 1 dl fehérbor
• 50 gramm parmezán
• 60 gramm egyéb sajt (Gorgonzolát és Pecorinót használtam, de bármilyen sajtot használhattok)
• 2 liter zöldség alaplé (lásd fentebb) 
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 szál kakukkfű
• só
• olívaolaj
• vaj 1 evőkanál

Leírás:

1. A spárgát megtisztítjuk, és felvágjuk kb. 1-2 cm-es darabokra.
2. Egy serpenyőben közepes lángon olívaolajon fokhagymát pirítunk, hozzáadjuk a spárgát, és félkészre pirítjuk, majd levesszük a tűzről.
3. Félreteszünk néhány spárga hegyet a tálaláshoz.
4. A hagymát megdinszteljük olívaolajon és vajon, megsózzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet.
5. Amikor elfőtte a levét a hagyma, hozzáadjuk a rizst, pirítsuk kb. 1 percig, amíg "átlátszóak" lesznek a rizsszemek.
6. Tegyük fel az alaplevet melegíteni, a rizottófőzés közben végig forrnia kell alacsony lángon.
7. Hozzáadjuk a fehérbort az alapreceptnél leírt módon, és hagyjuk az alkoholt elpárologni.
8. Innentől nézzük meg a csomagoláson hány percig kell főnie a rizsnek, és állítsunk stoppert 1-2 perccel korábbra. (vagyis, ha 15 perc alatt fő meg a rizs, 13-14 percre állítsuk).
9. Elkezdjük hozzáadni az alaplevet merőkanállal, és megkeverjük párszor ugyanazzal a mozdulattal, mintha az edény alját "tisztogatnánk". Mindig kicsit többet tegyünk, mint amennyi a rizst ellepi.
10. Hozzáadjuk az előre megpirított spárgát a rizshez.
11. Amint elforrta a levét, adjunk hozzá még 1-2 merőkanál alaplevet és újra keverjük meg a szokásos mozdulattal.
12. Ezt ismételjük addig, amíg a stopper nem szól.
13. Hozzáadjuk a sajtokat.
14. Végül elzárjuk a tüzet. A vajat és parmezán sajtot hozzáadva krémesítjük a rizottót: gyors kis körkörös mozdulatokkal 2 percig kevergetjük, mintha fel szeretnénk habosítani.
15. Parmezán/Grana Padano sajttal és spárgahegyekkel tálaljuk.
16. Tipp: Másnap készíthetünk belőle sült rizottót, serpenyőben egy lapáttal "lelapítjuk", és várunk pár percet (nem kevergetjük), majd átfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. A sok sajttól, nagyon finom ropogós lesz.

Buon appetito!

Ha tetszett a recept, kövess Instagramon is!